อาหารคาวหวานไทยแท้ไทยโบราณหายาก โดยสำนักขุนวิเสทฯ

06/07/2026

" ขนมหูช้าง (แบบต้ม) "

หนึ่งในชุดขนมเครื่องกระยาบวชดั้งเดิม ๕ ชนิดของไทย ได้แก่ ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง ขนมคันหลาว ขนมหูช้าง และขนมบัวลอย ที่ล้วนแต่เป็นขนมดั้งเดิมที่ได้จากผลผลิตทางการเกษตรที่เพาะปลูก คือ ข้าว(แป้ง) มะพร้าว(กะทิ) อ้อย(น้ำตาล) ซึ่งปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลง เพิ่มขนมอีกหลายชนิดตามคติชื่อขนมมงคล เช่น ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ดอกจอก ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู หรือปรับเปลี่ยนขนมที่หาได้ยาก ๒ อย่าง มาเป็นขนมที่หาได้ทั่วไป นั่นคือ จากขนมคันหลาว ปัจจุบันมักใช้ขนมเล็บมือนางแทน และขนมหูช้าง มักใช้ขนมถั่วแปบแทน หากใครสนใจเรื่องเครื่องกระยาบวชเพิ่มเติม สามารถอ่านได้ตามลิ้งก์ด้านล่างนี้

https://www.blockdit.com/posts/6020b67ac9956a0bb73da28f

#สำนักขุนวิเสทฯ

06/07/2026

" ขนมหูช้าง (แบบทอด) "

ตำรับ ม.จ.หญิงจันทร์เจริญศรี รัชนี

#สำนักขุนวิเสทฯ

28/05/2026

"น้ำมะปรางอย่างน้ำอัฐบาน"

"ผารุสกปานะ" นั้นได้แก่ น้ำปานะที่ทำด้วยผลมะปราง อย่างอัมพปานะ.

"อัฏฐบาน" นี้ เย็นก็ดี สุกด้วยแสงอาทิตย์ก็ดี ย่อมควร. สุกด้วยไฟไม่ควร.

พระวินัยปิฎกและอรรถกถา

#สำนักขุนวิเสทฯ

16/05/2026

ซุปแตงโม ( Winter Melon Broth )

ซุปแตงโมนี้เป็นตำรับของทูลกระหม่อมบริพัตรฯ หรือ จอมพล จอมพลเรือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าบริพัตรสุขุมพันธ์ กรมพระนครสวรรค์วรพินิต เมื่อครั้งประทับอยู่ที่เมืองบันดุง ประเทศอินโดนีเซีย โดยทรงโปรดให้มหาดเล็กเตรียมของไว้ให้ สำหรับปรุงในพระตำหนักปะเสบันอยู่เนือง ๆ

หม่อมดุษฎี บริพัตร ณ อยุธยา พระสุนิสา เป็นผู้ได้รับมรดกสมุดบันทึกตำรับอาหารต่าง ๆ ของพระองค์จากมหาดเล็กคนที่ท่านทรงลงแรงสอนเอง และนำมาเผยแพร่ไว้ในอาหารรสเลิศ ๙๐ ตำรับ ในหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพหม่อมดุษฎีฯ ณ เมรุหลวงหน้าพลับพลาอิศริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส วันอาทิตย์ที่ ๑๙ มิถุนายน พุทธศักราช ๒๕๕๙

#สำนักขุนวิเสทฯ

03/05/2026

"ส้มฉุน"

ทำไมค่านิยมสมัยนี้ ถึงได้ "เห่อ" ส้มฉุนอย่างเครื่องหวานกันนัก (ส่วนส้มฉุนที่เป็นเครื่องคาว คือมะม่วงดิบหั่นแฉลบแช่น้ำปลา ยำใส่กุ้งแห้ง หอมแดง พริกป่น) และก็มักมีการตีความกันว่าเป็นเครื่องหวานอย่างลอยแก้วผลไม้ต่าง ๆ จัดเข้าชุดกับข้าวแช่ เป็นของหวานล้างปาก เอาอย่างทำตามกันมาเรื่อยในช่วง๔-๕ ปีมานี้ แต่ไม่เคยเห็นมีตำราอาหารรุ่นเก่าดั้งเดิมเล่มไหนหรือว่ามีครูบาอาจารย์ท่านใดว่าไว้อย่างที่เข้าใจนั้นสักหน่อยนี่นา ลองไปหาอ่านตำรับส้มฉุน ของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงศ์ หรือของคุณหญิงติ๊ สีหศักดิ์สนิทวงศ์ มารดาของ ม.ล.เติบ ชุมสาย หรือ ตำรับของสโมสรวัฒนธรรมหญิง สมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ดูได้ เครื่องปรุง จะมีแค่ ลิ้นจี่ มะม่วงดิบ หอมเผา ถั่วลิสงคั่ว และน้ำเชื่อม ส้มซ่า

"ส้มฉุน" เครื่องหวาน ไม่จำเป็นต้องใส่ส้มซ่าหรอกนะ แล้วทำไมเดี๋ยวนี้ คนอยากทำส้มฉุนต้องขวนขวายเสาะหามาใส่ ราวกับว่าเป็นหัวใจหลัก ไม่มีไม่ได้ ถ้าไม่มีคือไม่ใช่ส้มฉุนกระนั้นหรือ ? แม้แต่ตำรับส้มฉุนในวังหลวง ถ้าไม่ใช่ฤดูส้มซ่า ท่านก็ใส่อย่างอื่นแทน อาทิ น้ำมะกรูด อบเชย หรือกานพลู เป็นต้น สังคมปัจจุบันชอบเน้นลัทธิเอาอย่างเสียจริง ชอบค่านิยมที่ประดิดประดอยอาหารให้ต้องมีความหรูหราหมาเห่า...ให้ค่ากับ "เปลือก" แห่งรูปลักษณ์ มากกว่า "กระพี้" แก่นแท้ของรากเหง้าที่มาที่ชัดเจน

ตำรับโบราณแท้ ไม่ต้องประดิษฐ์หรือสักแต่แกะสลักจักเจียนผลไม้ให้ช้ำขี้มือ ก็ดูคลาสสิคมีเสน่ห์น่าค้นหาได้อยู่แล้ว การประดิดประดอยตกแต่งอาหารให้สวยงามก็ใช่จะเป็นผลดีเสมอไป เคยมีกรณีส้มฉุนของสมัยนี้ที่ใช้ผลไม้บางชนิดที่ผ่านมือการปอกประดิษฐ์ให้สวย แล้วผ่านการทิ้งไว้ก่อนรับประทานระยะหนึ่ง เกิดเน่าเสียส่งให้ให้ผู้บริโภคร้องเรียน มาแล้ว

#สำนักขุนวิเสทฯ

25/04/2026

กระท้อน นำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง มากกว่าที่คุณจะนึกถึง...

#สำนักขุนวิเสทฯ

22/03/2026

ค่อนข้างไม่เห็นด้วยกับบทความนี้เท่าไหร่
เพราะถ้าตามสมมติฐานว่า รับมาคราวพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จประพาสชวา ก็น่าจะเป็นคราวเสด็จครั้งที่ ๓ ที่มีพระมเหสี พระอรรคชายา โดยเสด็จด้วย

ซึ่งถ้าหากได้รับ "แกงระแวง" มาจากขวา ทำไมทางราชสำนักฝ่ายใน ไม่ว่าจะสำนักสมเด็จรีเย้นท์ สำนักสมเด็จพระราชเทวี หรือสำนักพระวิมาดาเธอฯ ล้วนไม่เคยปรากฏบันทึกถึงแกงดังกล่าว แต่มีบันทึกถึงตำรับแกงจี๋จ๋วน ข้าวคลุกที่เรียกว่าข้าวนาซิ สะเต๊ะ ฯลฯ

เครื่องเทศที่กล่าวถึง ไทยเรียก บัวเกาลัด เท่าที่ดูในตำราเก่า ๆ ทั้งหลาย เห็นมีแต่ หลานแม่ครัวหัวป่าก์ (นางจีบ สมรรคนันทพล) คุณแม่ของ อ.จรรมพันธุ์ บุนนาค เท่านั้น ที่นำมาใส่เครื่องแกง อาทิ แกงระแวง แกงมัสมั่น

ต้องค้นคว้าตรวจสอบทบทวนไปอีก...

กฤช เหลือลมัย เจ้าของคอลัมน์ "ต้นสายปลายจวัก" ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม เล่าว่า แกงระแวง แกงโบราณหากินยาก อาจม.....

11/10/2025

ก่อนคนไทยจะมีต้มยำกุ้ง...

" ต้มโพล้ง "
อย่างตำรับแม่ครัวหัวป่าก์

ทราบไหมว่าในสมัยโบราณ ยังไม่มี "ต้มยำกุ้ง" แต่อย่างใด มีแต่พวกต้มยำปลา อาทิ ปลาช่อน ปลาไหล ปลากระเบน ฯลฯ หรือ ต้มยำกบ ต้มยำไก่ ต้มยำเห็ดโคน ส่วนถ้าจะทำด้วยกุ้งน้ำจืดนั้น (สมัยนี้เรียกกุ้งแม่น้ำ) ก็จะเรียกว่า "ต้มโพล้ง" และวิธีปรุงก็ง่าย ๆ โดยใช้น้ำท่าตั้งไฟให้เดือด ใส่หอมแดงปอกทุบ พริกนกแห้งเด็ดใส่ ปรุงรสเค็มเปรี้ยวหวานเอาตามประสงค์ ด้วยเกลือหรือน้ำเคย น้ำตาล มะขามเปียก แค่นั้นไม่ได้ใส่พืชสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรืออื่น ๆ อย่างต้มยำกุ้งสมัยนี้แต่อย่างใด ซึ่งโบราณท่านเรียกว่าเป็นตำรับของชาวป่า (ตามบริบทความหมายในปัจจุบันคือแบบของชาวบ้าน ของพื้นบ้าน หรือ อาหารแบบบ้าน ๆ)

สำหรับชาวพระนคร หรือคนในกรุง ที่มีความพิถีพิถันในการกินอยู่มากขึ้น จะมีบันทึกตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" เอาไว้ โดยมีการเพิ่มเนื้อปลาสลิดแห้ง และหมูสามชั้น นอกเหนือไปจากกุ้ง และเพิ่มเครื่องโขลกเพื่อปรุงรสให้ขับความโอชาเพิ่มขึ้นกว่าตำรับชาวบ้าน

ดังนั้น หากใครจะบอกว่า "ต้มยำกุ้งโบราณ" ก็ให้ถามได้เลยว่าโบราณยุคไหน เพราะในช่วงสมัยต้นรัตนโกสินทร์ถึงช่วงเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ.๒๔๗๕ ไม่เคยปรากฏตำรับ "ต้มยำกุ้ง" มาก่อนเลย อยากทราบรายละเอียดเพิ่มเติมดูข้อมูลที่ค้นคว้าไว้แล้วได้ตามลิ้งก์ด้านล่างนี้

https://www.facebook.com/share/p/1Bg1HrX12n/

#สำนักขุนวิเสทฯ

06/10/2025

" เป็ดต้มข่า "

โบราณท่านว่าไว้...

ต้มยำ ไม่ใส่ข่า
ต้มข่า ไม่ใส่ตะไคร้
ต้มโคล้ง เครื่องเผาไฟ
ต้มส้ม ให้ผัดเครื่องก่อน...

ตำราโบราณรุ่นเก่า ตั้งแต่ ร.ศ.๑๐๙ การปรุงต้มข่า ท่านไม่ใส่เครื่องอื่นใด นอกจากข่าจริง ๆ
ตกมาสมัยนี้ ต้มยำ ต้มข่า ต้มโคล้ง ต้มแซ่บ ฯลฯ แยกกันไม่ออกว่าใส่เครื่องต่างกันอย่างไร มาทั้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกเผา ฯลฯ เหมือน ๆ กันไปหมด

#สำนักขุนวิเสทฯ

02/10/2025

" ไข่แมงดาฉาบ "

เป็นการฉาบไข่แมงดาทะเลด้วยน้ำตาลโตนดโดยเฉพาะ ไม่ได้ใส่มะพร้าวผสมลงด้วยแบบของทางอ่างศิลา หรือของทางบ้านแหลม ผ่านการล้างทำความสะอาดเองจากแมงดาสด ไม่ใช้ไข่แมงดาที่ค้างคืน และการไม่ใส่มะพร้าวแบบของบ้านแหลมที่ไข่แมงดาจะมีความหนึบเจือกลิ่นทะเล เมื่อฉาบน้ำตาลอย่างเดียวจนน้ำตาลแห่ง ลักษณะจึงเป็นเม็ดร่วน กรอบกรุบ ไม่มีกลิ่นคาวทะเลเลย

#สำนักขุนวิเสทฯ