¿Por qué hay que decantar un vino? Lo primero que hay que saber es que no siempre es necesario decantar un vino. Todo dependerá del tipo de vino que nos dispongamos a degustar. La necesidad de decantar y oxigenar un vino variará en función de factores como el tipo o tipos de uva empleados en la elaboración del vino, el tiempo de maduración e incluso puede variar entre botellas de una misma bodega y añada. Para arrojar un poco de luz sobre este asunto, lo mejor es entender para qué es necesario decantar y oxigenar ciertos vinos, así como los efectos que estos procesos tienen sobre el producto final.
Existen, principalmente, tres motivos fundamentales por los que podríamos querer decantar un vino. Y ello dependerá de las características y personalidad propia del vino que tengamos entre manos:
1. Para separar el vino de los posos o sedimentos que pueda contener la botella
En la mayoría de los casos, el proceso de decantación se hace necesario para eliminar los posibles sedimentos que haya en el contenido de la botella. Estos sedimentos suelen encontrarse con mayor frecuencia en vinos con tiempos de maduración prolongados. Se trata de algo totalmente normal y en ningún caso debemos entender que el vino se trata en malas condiciones por contener sedimentos o posos. Es algo propio de los procesos de oxidación o de reducción que se producen durante la fermentación y maduración de algunos vinos. A veces, son simplemente partículas sólidas que se precipitan en el fondo de la botella. Otras veces, son formaciones cristalinas que se generan al unirse las moléculas de azúcar que contiene el vino.
¿Cómo debemos decantar el vino para separar los sedimentos?
En primer lugar, siempre que podamos, deberemos colocar la botella de vino en posición vertical un día antes del momento en que vayamos a consumirlo. Normalmente, será necesario cuando estemos hablando de vinos con un tiempo de maduración largo, generalmente Reservas y Gran Reservas. De esta manera, facilitaremos que los posibles sedimentos vayan precipitándose lentamente en el fondo de la botella gracias a la fuerza de atracción de la gravedad. Una vez que abramos la botella, verteremos lentamente el vino en el decantador. Este proceso hay que hacerlo de forma cuidadosa, inclinando levemente el decantador y dejando que el vino se deslice con suavidad por sus paredes. Hay que evitar, en la medida de lo posible, mover la botella en exceso, ya que esto hará que los sedimentos depositados en el fondo de la misma entren en suspensión. Es importante prestar atención al cuello de la botella durante el proceso de decantado, ya que cuando veamos que los posos o sedimentos se van acercando, deberemos parar. Para ello, a veces es útil situar la botella por delante de alguna fuente de luz, como puede ser una ventana o una lámpara, ya que así será más fácil que veamos los posos. Una vez que el vino se encuentre dentro del decantador, podemos dejarlo en reposo durante unos minutos, para que los posos que puedan habérsenos escapado, se precipiten hacia el fondo del decantador. El propio diseño del decantador, que generalmente consta de una base ancha que ofrece una gran superficie, ayudará a que los sedimentos se fijen en el fondo.
2. Para airear u oxigenar el vino
A veces, sobre todo cuando estamos ante un vino de una cierta edad de maduración, puede que al abrir la botella de esta emane un olor algo desagradable, como a humedad e incluso a azufre. Son aromas que se generan durante los procesos de reducción que tienen lugar en el tiempo de crianza del vino. La falta de oxígeno durante estos procesos hace que huelan a cerrado. En este caso, el contacto del vino con el aire hace que esos olores se ventilen, con lo que desenmascararemos los auténticos aromas que encierra el vino y que son los que realmente nos interesan. Lo que se conoce como el buqué del vino. Esos aromas que solemos decir que nos recuerdan a otros elementos que nada tienen que ver con el vino, como por ejemplo regaliz, vainilla, tierra mojada, etc.
En estos casos, deberemos decantar el vino con especial cuidado, ya que una excesiva oxigenación podría ser contraproducente. Lo mejor es que probemos primero sirviendo un poco de vino en una copa y dejando que se airee durante unos diez minutos. Si vemos que los aromas mejoran, podemos proceder a decantar el resto de la botella. El decantador, que proporciona una mayor apertura que la boca de la botella y una mayor superficie de contacto entre el vino y el aire, facilitará que el vino se oxigene en poco tiempo. El tiempo de oxigenación variará en función del tipo de vino y de cómo este se vea afectado por la acción del oxígeno. En casos como los vinos de La Rioja, por ejemplo, no suele ser apropiado que estos estén en contacto con el aire durante demasiado tiempo.
3. Para “abrir” el vino
En algunos casos, sobre todo cuando estamos ante vinos jóvenes, estos pueden presentarse con una intensidad aromática leve. El proceso de decantación, en estas ocasiones, sirve para “abrir” el vino. No será necesario que la decantación se haga de manera tan cuidadosa como en las situaciones anteriores, ya que el contacto con el aire favorecerá que se desarrollen en el vino los aromas que no percibimos en un primer momento. En este caso, el proceso es el mismo que cuando hacemos que el vino gire en nuestra copa, haciendo que la oxigenación potencie las virtudes aromáticas del vino, sobre todo los matices frutales.
En conclusión, decantar o no un vino y cómo debemos decantarlo, dependerá de lo que queramos conseguir con el proceso de decantación. Y esto, a su vez, nos lo determinará el tipo de vino que vayamos a degustar. En cualquier caso, debemos saber que no se trata de un proceso gratuito y que su puesta en práctica puede ser crucial para el correcto desarrollo y posterior apreciación de los aromas de un vino durante la cata.
