31/10/2025
Oficina Gastronômica
XIX Festival de Gastronomia Frango Caipira, no .sgrp
Hoje o fogo se acendeu mais cedo na cozinha da nossa história. Foi dia de oficina gastronômica, e o perfume do frango caipira ao molho pardo tomou conta do ar, como se o tempo parasse um pouco para escutar as vozes antigas das panelas.
Ao lado das mestras Ana Maria e Dona Margarida, seguimos passo a passo um ritual que é mais do que culinária, é memória viva, é saber passado de mão em mão, de olhar em olhar.
Dona Margarida abriu a manhã mostrando o cuidado de quem entende que antes de cozinhar, é preciso respeitar o alimento. Ensinou a limpar o frango, a cortá- lo a ferventá-lo com gotas de limão, segredo que tira o ranço e desperta o sabor, lembrando que o preparo é também um gesto de carinho.
Enquanto isso, Ana Maria nos conduziu ao milho, esse ouro da roça. Contou que o truque é cortar as pontas para soltar melhor a palha, e que os “cabelinhos” marrons, tão numerosos, precisam ser retirados com paciência. Sem energia elétrica, o destino nos brindou com um retorno às origens: o milho foi ralado à moda antiga, no ralo, e ainda conseguimos aquele pregado na tábua, como se o tempo nos desse a chance de sentir o ritmo de antigamente.
O suco do milho, extraído com cuidado, foi ganhando corpo, até virar aquele caldo espesso que promete um angu firme, de presença. Porque, como bem diz Ana Maria, “angu mole não se conserta”.
E no fogão a lenha, o frango cozinhava lentamente, ao compasso da conversa e da fumaça. O molho pardo, preparado com o sangue temperado em vinagre, foi engrossado com um toque de farinha de trigo, escolha das mãos experientes de Ana Maria, que prefere a suavidade da textura ao fubá, que às vezes deixa gruminhos. E o segredo maior, revelado com um sorriso: ao despejar o molho, é preciso saber o tempo certo de fogo, deixar ferver só o bastante, e logo tirar, antes que o sabor se altere.
Entre o cheiro da couve fininha sendo cortada, o som das panelas e as risadas partilhadas, o que se cozinhou ali foi mais do que um prato. Foi lembrança, foi afeto, foi o reencontro com modos de fazer que guardam a alma da roça.
