19/04/2018
Σημερινό αφιέρωμα (και όχι τυχαίο) στις μπύρες Weiss ή αλλιώς Σταρένιες.
Οι Weiss, είναι ένα είδος μπύρας που μας έρχεται απ την Γερμανία. Πρόκειται για έναν απ τους κλασσικότερους τύπους μπύρας της Βαυαρίας και ένα απ τα γνωστότερα στυλ παγκοσμίως. Στα Γερμανικά Weiss σημαίνει λευκό. Το όνομα τους λοιπόν το έχουν πάρει απ το χλωμό, λευκό χρώμα που έχουν σε αντίθεση με το ξανθό πολύ δημοφιλές είδος στην Γερμανία, αυτό των Lager. Είναι γνωστές για την μοναδική τους γεύση, η οποία οφείλεται στην παραγωγή τους από σιτάρι. Οι Γερμανικές Weiss (από εδώ και στο εξής απλά Weiss), περιέχουν το λιγότερο 50% βύνη σιταριού. Σε άλλες χώρες αυτό δεν είναι υποχρεωτικό και οι «Σιταρένιες» τους όπως μπορούν να ονομαστούν στα ελληνικά παράγονται με λιγότερο σιτάρι.
Οι Weiss, δεν αποτελούν κάποια σύγχρονη καινοτομία. Έχει αποδειχτεί πολλές φορές σε αρχαιολογικές ανασκαφές, όπως και σε αρχαία κείμενα, ότι οι Weiss, παράγονταν απ την πρώτη στιγμή που ο άνθρωπος ασχολήθηκε με την μπύρα. Πρώτοι λοιπόν οι Μεσοποτάμιοι, παρήγαγαν μπύρα που περιείχε πρόγονους του σιταριού (τα δημητριακά της εποχής, με τα σημερινά, ελάχιστη σχέση έχουν). Ομοίως έπρατταν και οι Αρχαίοι Αιγύπτιοι. Αυτό εξαρτιόταν πάντα απ την παραγωγή δημητριακών της κάθε περιοχής. Υπάρχουν στοιχεία που επιβεβαιώνουν τα παραπάνω. Ο Νόμος του Βαβυλώνιου Βασιλιά Χαμουραμπί, ο οποίος θεσπίστηκε το 1700πΧ, επέβαλε οι υπήκοοι του Βασίλειου, να παράγουν και να καταναλώνουν μπύρα όπως αυτός όριζε. Ανάμεσα στις εντολές του νόμου, αναφέρονται και μπύρες με βάση το σιτάρι. Επιπλέον μια ακόμα πιο παλιά απεικόνιση κατανάλωσης μπύρας, που χρονολογείται στα 3400πΧ, επιβεβαιώνει τα παραπάνω αφού οι επιστήμονες είναι σίγουροι ότι αναπαριστά μπύρα από σιτάρι.
Οι Weiss, έγιναν πολύ δημοφιλείς κατά τα Μεσαιωνικά χρόνια. Η ιστορία τους ξεκινά κάπου στον 12ο και 13ο αιώνα. Στην Βοημία, γειτονική περιοχή της Βαυαρίας, παράγονταν μια μπύρα αυτού του είδους. Η μπύρα αυτή αγαπήθηκε και διαδόθηκε μέχρι την Βαυαρία. Σημαντικό ρόλο στην ιστορία της Weiss, έπαιξαν δυο οικογένειες. Ο οίκος των Ντέγκενμπεργκ (Degenberg), ο οποίος διατηρούσε τα προνόμια αποκλειστικής παραγωγής Weiss και ο οίκος των Βίτελσμπαχ (Wittelsbach) ο οποίος διοικούσε την περιοχή. Οι τελευταίοι έχουν και μια σύνδεση με την νεότερη ιστορία του Ελληνικού έθνους.
Η παραγωγή της Weiss συνάντησε αρκετά προβλήματα κατά το πέρασμα των χρόνων, ανάμεσα σ’ αυτά ήταν οι αυστηροί περιορισμοί του Reinheitsgebot, του Νόμου περί αγνότητας της μπύρας, ο οποίος απαγόρευε οποιαδήποτε προσθήκη ξένης ουσίας στην μπύρα, εκτός από νερό, λυκίσκο και κριθάρι (άρα το σιτάρι τι θα γινόταν;) και την παραγωγή της μπύρας κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Το 1556, διατυπώθηκε η υποτιμητική φράση, του Δούκα Αλβέρτου Ε” (Duke Albrecht V),η οποία υποστήριζε ότι η Weiss δεν προσφέρει τίποτα θετικό, είναι μια άχρηστη μπύρα η οποία απλά ωθεί στην μέθη και απαγόρευσε την παραγωγή της μπύρας Weiss από οποιονδήποτε πέρα της οικογένειας των Degenberg. Όταν ο τελευταίος Degenberg απεβίωσε δίχως να αφήσει διαδόχους, τα δικαιώματα παραγωγής της μπύρας πέρασαν στην οικογένεια των Wittelsbach. Εκείνοι πλέον με την σειρά τους οδήγησαν το είδος μπύρας στην ανάπτυξη και μέσω αυτής σε δικό τους όφελος, αφού επέβαλαν σε κάθε επιχειρηματία να αγοράζει μπύρα που παραγόταν μόνο απ το δικό του δίκτυο ζυθοποιίας εντός του Βασιλείου. Η παρακμή του 1872, οδήγησε τους Wittelsbach στην πώληση των αποκλειστικών δικαιωμάτων στην ζυθοποιία του Georg Schneider, η οποία δραστηριοποιείται ενεργά ακόμα και σήμερα (η μπύρα Scheider).
Σήμερα ο Πρίγκηπας της Βαυαρίας Λεοπόλδος (Luitpold of Bavaria) ασχολείται ακόμα με την ζυθοποιία. Ιδιοκτήτης της Ζυθοποιίας Kaltenberg που παράγει την μπύρα König Ludwig, παρακολουθεί τις εξελίξεις στις οποίες η οικογένεια του είχε παίξει σημαντικό ρόλο. Στα μέσα του 20ου αιώνα οι Weiss, ήρθαν ξανά στο προσκήνιο και μέχρι τα τέλη του ιδίου αιώνα είχαν γίνει αρκετά δημοφιλείς σε παγκόσμιο επίπεδο. Εδώ και αρκετά χρόνια Weiss, παράγεται και στην χώρα μας.
konig_ludwig_weiss-wΟι Weiss, όπως αναφέρεται παραπάνω έχουν πάρει το όνομα απ το λευκό χρώμα τους. Περιέχουν το λιγότερο 50% σιτάρι, ενώ πολλοί Γερμανοί ζυθοποιοί παράγουν μπύρες με 60%-70% βύνη σιταριού. Μπύρα με 100% σιτάρι δεν μπορεί να παραχθεί. Οι περισσότερες Weiss, είναι αφιλτράριστες και περιέχουν υπολείμματα μαγιάς στην φιάλη ή το βαρέλι. Ζυμώνονται για 2-4 μέρες, σε θερμοκρασίες μεταξύ 20οC-22οC και ωριμάζουν για 10-14 ημέρες πριν εμφιαλωθούν. Οι Weiss, έχουν αρχική περιεκτικότητα ζυθογλεύκους 11,5ο-13,2ο Plato. Σε αντίθεση με την γενικευμένη φιλοσοφία των Γερμανών για μπύρες χαμηλής ζύμωσης όπως είναι οι Lager, οι Weiss, είναι μπύρες υψηλής ζύμωσης. Η μαγιά τις «προικίζει» με τα φρουτώδη αρώματα και γεύση. Είναι γνωστές για τον πλούσιο και συμπαγή αφρό τους, που προκαλείται απ την υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών και ανθρακικού.
Διακρίνονται σε αρκετές υποκατηγορίες ανάλογα το χρώμα και την παρασκευή τους. Υπάρχουν οι σκούρες Weiss οι οποίες είναι γνωστές ως Dunkel Weiss και οι Kristall Weiss, οι οποίες είναι οι κρυσταλλικές, διαυγείς Weiss, καθώς έχουν υποστεί φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση. Οι μπύρες που παράγονται στην Νότια και Νοτιοδυτική Γερμανία με βάση το σιτάρι και την προσθήκη κριθαριού ονομάζονται Weizenbier και μόνο όταν έχουν φιλτραριστεί προσεκτικά Kristall Weizen. Όταν στην φιάλη υπάρχει μετά τη ζύμωση μαγιά και βέβαια το ίζημα της, τότε ονομάζεται Weissbier. Όταν λοιπόν υπάρχει το ίζημα της μαγιάς, τα υπολείμματα της δηλαδή η μπύρα χαρακτηρίζεται ως ζυμοσταρένια (Hefeweizen). Σ αυτή την κατηγορία ανήκουν οι Münchener Weiss. Εσφαλμένα πολλές ετικέτες εκτός Γερμανίας φέρουν αυτό τον όρο, καθώς δεν έχουν την ίδια περιεκτικότητα βύνης σιταριού όπως οι Γερμανικές. Η Berliner Weisse, παράγεται αποκλειστικά στο Βερολίνο. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, περίπου 2,5%-3,7%, είναι ανοιχτόχρωμες και έχουν ξηρή και όξινη γεύση. Συνοδεύονται από μια μεγάλη ποικιλία σιροπιών η οποία τους χαρίζει διαφορετικό εντυπωσιακό χρώμα και αλλάζει τη γεύση τους σύμφωνα με αυτό.
Υπάρχουν μπύρες που παράγονται από σιτάρι και εκτός Γερμανίας. Οι πιο γνωστές είναι οι Witbiers στο Βέλγιο και οι Wheat beers στην Αμερική. Ενώ πρόκειται για μπύρες που περιέχουν βύνη σιταριού, δεν μπορούν να ενταχθούν στις Weiss καθώς δεν έχουν την ίδια σύσταση. Για παράδειγμα μια Βελγική περιέχει και άλλα στοιχεία όπως μπαχαρικά, ενώ μια Αμερικάνικη παράγεται με λιγότερη βύνη σιταριού (περίπου 30% αντί για 50% το λιγότερο), αποφεύγοντας τα αρώματα γαρύφαλλου ή μπανάνας που έχουν οι Γερμανικές.
Οι Weiss σερβίρονται στο δικό τους ποτήρι. Δεν μοιραζόμαστε ποτέ μια Weiss σε δυο ποτήρια. Το ποτήρι τους, αναδεικνύει τα αρώματα και τις γεύσεις ενώ αναδεύει τα υπολείμματα της μαγιάς που υπάρχουν σ’ αυτό. Το σερβίρισμα μιας Weiss πρέπει να γίνεται σε δυο βήματα. Στο πρώτο γέρνουμε το ποτήρι και σερβίρουμε την μπύρα σε κλίση 45ο. Μόλις μείνουν περίπου δυο δάχτυλα στην φιάλη, σταματάμε το σερβίρισμα για να ξεκινήσουμε με το δεύτερο βήμα, όπου αναδεύουμε (στριφογυρίζουμε) την φιάλη για να μοιραστεί η μαγιά. Συμπληρώνουμε κάθετα στο κέντρο του ποτηριού, μέχρι την τελευταία σταγόνα. Στο σερβίρισμα της βαρελίσιας, δεν κόβουμε ποτέ τον αφρό!
(κείμενο από το beerbartender.gr)
