15/12/2025
Wagyu Intensiv – In Augsburg trafen sich die Experten
Sepp Krätz, Wagyuzüchter, Metzgermeister u. Gastwirt nahm die Gelegenheit wahr, von den Besten aus dem deutschen Fleischerhandwerk sowie japanischen Experten in einem 3-tägigen Wagyu-Intensivseminar zu lernen.
Die Fleischerschule Augsburg unter der Leitung von Ronny Paulusch setzte gleich am 1. Tag den Rahmen – Wagyu nicht als Mythos, sondern als Produkt zu verstehen. Im theoretischen Teil vermittelte Kaz Obara, Leiter der Federal Meat Academy in Gunma, Kenntnisse über die Herkunft, die Zucht und das Qualitätsverständnis bei der Wagyu-Rasse. Bemerkenswert die Aussage, dass Marmorierung allein keine Qualität definiert.
Am 2. Tag wurden praktische Übungen zur Fettqualität, Muskelstruktur, Reifung und Sensorik durch Takayuki Sokohara, einem japanischen Mastercutter und dem Metzgerweltmeister Jörg Erchinger vermittelt. Parallele Verkostungen unterstrichen die Sensibilität des Wagyufleisches bzgl. Herkunft, Zuschnitt und Reife. Der führende deutsche Spezialanbieter für Spitzenqualität beim Fleisch, Otto Gourmet, war durch Christian Schott vertreten.
Mit dem Sternekoch Wolfgang Müller ging es am 3. Tag in die Umsetzung des Gelernten in der Küche. Zuschnitt, Portionierung und Zubereitung wurden praktisch demonstriert und von den Teilnehmern, mit dem erarbeiteten Wissen, nachhaltig verstanden.
Die Rasse Wagyu bietet, so das Fazit dieser hochkarätigen Veranstaltung, unglaubliche Möglichkeiten, wenn die Grundvoraussetzungen für das Endprodukt Fleisch stimmen. Die Veranstaltung bot den Teilnehmern internationales Expertenwissen, gepaart mit den deutschem Spitzenvertretern aus Metzgerhandwerk und Küchenkunst.
Foto 1: Zurück in den Hörsaal – das Ohr für die Experten
Foto 2: Christian Schott/Otto Gourmet – Kaz Obara/Japan – Sepp Krätz
Foto 3 – 6: Wagyu Cuts vorbereitet für die Küche
Foto 7: Kaz Obara – Sepp Krätz – Takayuki Sokohara
Wagyu Intensive – Experts gathered in Augsburg
Sepp Krätz, Wagyu breeder, master butcher and restaurant owner, took the opportunity to learn from the best in the German butchery trade and Japanese experts in a three-day Wagyu intensive seminar.
On the first day, the Augsburg Butchery School, headed by Ronny Paulusch, set the tone – Wagyu should be understood not as a myth, but as a product. In the theoretical part, Kaz Obara, head of the Federal Meat Academy in Gunma, imparted knowledge about the origin, breeding and quality understanding of the Wagyu breed. It was noteworthy that marbling alone does not define quality.
On the second day, practical exercises on fat quality, muscle structure, maturation and sensory analysis were taught by Takayuki Sokohara, a Japanese master cutter, and Jörg Erchinger, world champion butcher. Parallel tastings highlighted the sensitivity of Wagyu beef in terms of origin, cut and maturity. Otto Gourmet, Germany's leading specialist supplier of top-quality meat, was represented by Christian Schott.
On the third day, Michelin-starred chef Wolfgang Müller put what had been learned into practice in the kitchen. Cutting, portioning and preparation were demonstrated in a practical manner and thoroughly understood by the participants, who had acquired the necessary knowledge.
The conclusion of this high-profile event was that the Wagyu breed offers incredible opportunities if the basic requirements for the end product, meat, are met. The event offered participants international expert knowledge, paired with leading German representatives from the butchery trade and culinary arts.
Photo 1: Back in the lecture hall – listening to the experts
Photo 2: Christian Schott/Otto Gourmet – Kaz Obara/Japan – Sepp Krätz
Photos 3–6: Wagyu cuts prepared for the kitchen
Photo 7: Kaz Obara – Sepp Krätz – Takayuki Sokohara
